Titre : SAUTE DE VEAU CHASSEUR

Préparation : 30 mn

Cuisson pour cocotte : 15 mn Pour 4, il faut : 200 g de riz, 1 kg à 1,5 kg de veau, en morceaux (épaule, flanchet ou tendron), 25 g de beurre + 1 noix, 1 cuillerée à soupe d'huile, 3 échalotes, 5 carottes, 1 cuillerée à soupe de farine, 4 tomates pelées, 1 cuillerée à soupe de tomate concentrée, 1 verre 1/2 de vin blanc sec (20 cl), 1 verre d'eau (12,5 cl), 2 gousses d'ail, bouquet garni, sel, poivre, 250 g de champignons, persil haché + 50 g de beurre pour le riz.
Mettez le riz dans le panier cuisson vapeur. Plongez-le dans la cocotte contenant beaucoup d'eau salée en ébullition.
Laissez bouillir 5 mn sans couvrir et égouttez.
Faites chauffez le beurre et l'huile dans la cocotte rincée et essuyée. Mettez-y la viande à roussir de toute part. Ajoutez les échalotes hachées et une carotte en dés. Mélangez jusqu'à légère coloration.
Coupez les tomates et pressez-les pour les vider un peu. Ajoutez-les dans la cocotte ainsi que le concentré de tomates, le reste des carottes, vin blanc, ail, bouquet garni, sel, poivre. Délayez la farine dans un verre d'eau. Versez dans la cocotte. Mélangez bien et portez à ébullition pour enlever l'acidité du vin. Fermez, faites monter en pression la cocotte sur feu vif ; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 12 mn à feu doux.
Ouvrez 6 mn avant la fin de la cuisson et posez le panier de riz sur son support. Faites repartir la pression et cuisez 6 mn sous pression.
Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez-les.
Faites-les sauter, à part, avec une noix de beurre.
Ajoutez-les au plat terminé.
Servez le sauté saupoudré de persil. Présentez le riz à part en y incorporant des noix de beurre.
Variante : sauté de veau marengo

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