Titre : SALADE DE HARICOTS VERTS AUX QUEUES DE LANGOUSTINES

Préparation : 40 mn

Ingrédients pour 4 personnes :
- 300 g de haricots verts extra-fins
- 28 pièces de langoustines
- 1 litre de court-bouillon de crustacés
- 1 pièce d'échalote
- 100 g de feuilles de salades diverses (feuille de chêne, batavia)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 1 cuillère à café de moutarde
- Sel, poivre
- Cerfeuil

Recette:

- Faites cuire les haricots verts extra-fins sans dégel préalable dans l'eau bouillante salée pendant 5 minutes à découvert.
- Faites rafraîchir dans de l'eau glacée et égouttez soigneusement.
- Faites cuire les langoustines dans le court-bouillon de crustacés pendant 3 minutes. Réservez 4 langoustines entières pour la décoration et décortiquez le reste.
- Nettoyez les feuilles de salade et égouttez-les.
- Dans un bol, préparez la vinaigrette : mélangez le vinaigre de Xérès avec le sel, le poivre, l'huile d'arachide, l'huile d'olive et l'échalote ciselée.
- Assaisonnez séparément avec la vinaigrette, les haricots verts, les feuilles de salade et les langoustines décortiquées.
- Dans une assiette, dressez au centre un bouquet de haricots verts sur lequel vous disposez les langoustines décortiquées. Ajoutez autour les feuilles de salade le plus agréablement possible et décorez de pluches de cerfeuil.
Disposez sur le bord de l'assiette une langoustine entière pour la décoration.
- Suggestion : vous pouvez agrémentez la présentation de tranches de foie gras.

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