Titre : ROTI DE CHEVREUIL AUX POMMES

Préparation : 30 mn

Cuisson pour cocotte : 25 mn Marinade : 1 jour ou 2 Pour 4, il faut : 1 kg de chevreuil (cuissot ou selle), un peu d'huile, 1 verre à liqueur de cognac, 1 kg de pommes Golden, bouquet garni, sel, poivre.
Un ou deux jours à l'avance, mettez à mariner la viande, au réfrigérateur.
Cuisson : épluchez les pommes sans les couper. Otez-en les pépins avec un vide-pomme.
Retirez la viande de la marinade et épongez-la avec soin.
Faites-la dorer de toute part dans la cocotte avec l'huile très chaude, sur feu vif. Salez, poivrez.
Arrosez de cognac. Faites flamber (loin de la hotte aspirante).
Disposez les pommes autour de la viande. Ajoutez 2 verres de la marinade (25 cl). Fermez, faites monter en pression la cocotte sur feu vif; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 25 mn à feu doux. Attendez un quart d'heure avant d'ouvrir la cocotte pour laisser à la viande le temps de s'attendrir.
Servez le rôti entouré des pommes réduites en marmelade, avec la sauce (que vous aurez fait éventuellement réduire) dans une saucière.
+NOTE : La viande de cerf se cuisine comme celle du chevreuil. Plus la bête est grasse, plus elle est appréciée.

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