Titre : PIEDS DE VEAU AUX OLIVES

Préparation : 20 mn

Cuisson pour cocotte : 25 mn + 12 mn + 10 mn Pour 4, il faut : 2 gros pieds de veau coupés en deux, 3/4 l d'eau, 2 tablettes de bouillon, 2 carottes, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, 1 poireau, bouquet garni, 50 g de beurre, 30 g de farine, 50 g de tomate concentrée, 200 g d'olives vertes dénoyautées.
Avant cuisson : plongez les demi-pieds de veau dans une casserole d'eau en ébullition, pendant 5 mn. écumez.
Versez 3/4 de litre d'eau bouillante dans la cocotte.
Faites-ydissoudre les tablettes de bouillon. Ajoutez-y les pieds de veau, carottes, oignon piqué de clous de girofle, poireau, bouquet garni. Fermez, faites monter en pression la cocotte sur feu vif ; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 20 mn à feu doux.
Ouvrez la cocotte. égouttez et désossez les pieds de veau. Réservez le bouillon de cuisson. Dans la cocotte vidée et essuyée, mélangez sur feu doux, 50 g de beurre et 30 g de farine. Incorporez-y 2 bols de bouillon et 50 g de tomate concentrée. Ajoutez les pieds de veau. Poivrez et salez au besoin.
Refermez la cocotte et laissez cuire 10 mn supplémentaires à partir du moment où la soupape chuchote.
Pendant ce temps, plongez les olives dans une casserole d'eau en ébullition. égouttez. Ajoutez-les dans la cocotte. Laissez cuire ensemble quelques minutes sans couvrir et servez.

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