Titre : PERDREAUX FARCIS AUX NOIX

Préparation : 30 mn

Cuisson pour cocotte : 5 ou 6 mn Marinade : quelques heures Pour 4, il faut : 4 petits perdreaux (ou 2 gros), 50 g de beurre, 4 bardes de lard, 250 g de noix décortiquées, 100 g de raisins secs (Smyrne), 1 verre d'huile, 2 verres à liqueur de cognac, bouquet garni, 1 carotte, 1 oignon, 4 tranches de pain de mie, sel, poivre.
Ficelle fine Quelques heures à l'avance, faites macérer les raisins dans le cognac et les noix décortiquées dans un peu d'huile (pour que celles-ci s'épluchent plus facilement ensuite).
écrasez grossièrement les noix épluchées avec un pilon ou un rouleau à pâtisserie. Faites-les revenir un instant sur feu doux avec un peu de beurre. Hachez menu les foies et coeurs des perdreaux.
Ajoutez-y les raisins égouttés et mélangez le tout aux noix hors du feu. Salez et poivrez bien.
Fourrez-en l'intérieur des perdreaux.
Ficelez chaque perdreau entouré d'une barde de lard. Salez, poivrez.
Faites-les dorer de toute part à feu moyen dans la cocotte contenant le beurre chaud. Ajoutez une carotte coupée en quatre, un oignon, bouquet garni. Versez deux verres d'eau (25 cl). Fermez, faites monter en pression la cocotte sur feu vif ; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire de 4 à 5 mn à feu doux.
Placez les canapés de pain de mie, côte à côte, sur un plat long.
Disposez dessus les perdreaux débarrassés de la barde de lard.
Tenez au chaud.
Sauce : A l'aide d'une cuiller, dégraissez la sauce restée dans la cocotte. Faites réduire si elle est trop abondante. Ajoutez-y le cognac où ont macéré les raisins. Faites flamber (loin de la hotte aspirante). Versez sur les perdreaux et servez.
Accompagnement : purée de marrons, de céleri.

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