Titre : OSSO-BUCO A LA MILANAISE

Préparation : 15 mn

Cuisson pour cocotte : 15 mn Pour 4 à 6, il faut : 1,8 kg de jarret de veau en rondelles (avec os), 3 ou 4 cuillerées à soupe d'huile, 1 oignon haché, 1 cuillerée à soupe de tomate concentrée, 3 tomates fraîches, 1 verre de vin blanc sec (12,5 cl), 1 verre d'eau (12,5 cl), bouquet garni, 1 gousse d'ail, sel, poivre, un peu de farine, 200 g de riz, zeste de citron + un peu de zeste en bâtonnets, parmesan ou gruyère râpé.
Faites dorer les morceaux de viande de toute part dans la cocotte, avec l'huile, sur feu assez vif. Puis ajoutez l'oignon haché.
Ajoutez une cuillerée de tomate concentrée et 1 verre de vin blanc.
Faites bouillir quelques instants.
Mettez un verre d'eau, bouquet garni, gousse d'ail écrasée, tomates coupées et épépinées, sel et poivre. Délayez la farine dans un verre d'eau. Versez dans la cocotte.
Mélangez bien et portez à ébullition. Fermez, faites monter en pression la cocotte sur feu vif ; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 12 mn à feu doux.
Pendant ce temps, versez le riz dans le panier cuisson vapeur.
Plongez le tout dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition 5 ou 6 mn. Retirez le panier et laissez le riz dedans pour l'égoutter.
8 mn avant la fin de la cuisson de la viande, ouvrez la cocotte.
Ajoutez le zeste de citron.
Posez le panier de riz sur son support. Refermez pour terminer la cuisson (8 mn sous pression).
égrenez le riz dans un plat creux. Versez, au centre, l'osso-buco et sa sauce parsemés de zeste en bâtonnets. Présentez, à part, du fromage râpé.

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