Titre : MOUSSE DE ROMANESCO AUX ECREVISSES ET COULIS DE TOMATE

Préparation : 40 mn

Ingrédients pour 5 personnes :
- Romanesco
- 15 écrevisses
- 30 cl de crème fleurette
- 200 g de tomates bien mûres
- 10 g de concentré de tomates
- 10 g de ketchup
- 10 g de vinaigre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Basilic pour mémoire
- Sel, poivre
- 4 feuilles de gélatine
- 40 cl de crustacé

Recette:

- Salez et faites cuire les fleurettes de romanesco sans dégel préalable pendant 10 minutes. Mixez-les et passez-les au tamis. Réservez quelques sommités au frais.
- Faites tremper les feuilles de gélatine et incorporez-les dans la purée de romanesco. Ajoutez la crème fraîche. Assaisonnez de sel et de poivre, réservez au frais.
- Mondez et épépinez les tomates.
Mixez-les et ajoutez le concentré de tomates, le ketchup, le sel et le poivre. Incorporez le vinaigre et montez le coulis avec l'huile d'olive. Passez-le au chinois et réservez au frais.
- Châtrez et faites cuire les écrevisses dans le fumet de crustacé. Décortiquez les queues.
- Nappez le fond des assiettes du coulis froid, déposez-y trois quenelles de mousse de romanesco faÇonnées à la cuillère.
- Décorez avec les écrevisses et quelques sommités de romanesco déposées sur les quenelles. Servez frais.

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