Titre : MELI-MELO DE ROMANESCO ET DE POISSON SAUCE CRESSON

Préparation : 45 mn

Ingrédients pour 5 personnes :
- 500 g de Romanesco
- 100 G de petits oignons
- 100 g de jeunes carottes
- 10 crevettes roses
- 5 langoustines
- 200 g de filet de saumon
- 200 g filets de sole
- 10 bulots
- 60 cl de fumet de poisson
- 50 g de pommes de terre
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 botte de cresson
- 50 g de beurre
- Sel, poivre pour mémoire
- Sucre pour mémoire
- 20 g de ciboulette

Recette:

- Préparez l'ensemble des légumes, faites glacer à brun sans dégel préalable les petits oignons ainsi que les jeunes carottes avec de l'eau, du beurre, du sucre et du sel.
- Salez et faites cuire sans dégel préalable les fleurettes de romanesco à la vapeur pendant 12 minutes.
- Escalopez le saumon en préservant la peau préalablement écaillée.
Faites pocher les filets de sole roulés ainsi que le saumon, les langoustines et les bulots dans le fumet de poisson.
Préparez la sauce :
- Lavez et égouttez le cresson, en faisant suer 1 botte dans 20 g de beurre. Mouillez avec le fumet de poisson et ajoutez les pommes de terre émincées. Laissez mijoter 20 minutes à feu doux.
- Mixez la sauce en ajoutant la crème fraîche et assaisonnez de sel et de poivre. Portez à ébullition puis passez-la au chinois.
- Dressez sur assiette en disposant l'ensemble des légumes, des poissons et des crustacés de faÇon harmonieuse. Nappez de la sauce cresson. Décorez avec les crevettes roses, les feuilles de cresson et la ciboulette ciselée.

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