Titre : JAMBONNEAU A LA BERNOISE

Préparation : 30 mn

Cuisson pour cocotte : 15 mn + 10 mn + 8 mn + 8 mn + 6 mn A l'avance (une nuit) : dessalage de la viande .
Pour 4 à 6, il faut : 1 jambonneau demi-sel de 1,5 kg, 300 g de haricots blancs secs, 2 carottes, 2 blancs de poireaux, bouquet garni, branche de céleri, 2 oignons, 2 clous de girofle, sel, poivre.
Sauce : 1 oignon, 50 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de tomate concentrée, 1 cuillerée à soupe de farine, persil haché.
A l'avance : faites dessaler le jambonneau dans beaucoup d'eau froide (selon le degré de salaison).
Dans la cocotte, couvrez les haricots d'eau froide non salée.
Portez à ébullition, fermez, faites monter en pression la cocotte sur feu vif ; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 12 mn. égouttez.
Essuyez la cocotte.
Cuisson : mettez le jambonneau dans la cocotte. Couvrez-le d'eau.
Ajoutez carottes, poireaux, bouquet garni, céleri, un peu de sel, poivre, oignons et clous de girofle.
Fermez. Mettez à cuire doucement pendant 8 mn à partir du moment où la soupape chuchote.
Au bout de ce temps, joignez les haricots à la viande. Laissez cuire 6 mn supplémentaires sous pression.
Sauce : faites dorer un oignon haché avec 50 g de beurre.
Ajoutez-y la tomate concentrée, une cuillerée à soupe de farine très pleine, puis un bol de jus de cuisson du jambonneau.
Mélangez sur feu doux jusqu'à épaississement.
Retirez et égouttez les haricots de la cocotte, à l'aide d'une écumoire.
Mélangez-les avec la sauce. Laissez mijoter le tout 5 mn, puis versez dans un plat creux. Saupoudrez de persil haché. Disposez dessus le jambonneau découpé en tranches.
+NOTE : Palette et pointe se préparent de la même faÇon.

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