Titre : HARICOTS PLATS D'ESPAGNE ET MEDAILLONS DE LOTTE

Préparation : 30 mn

Ingrédients pour 5 personnes :
- 900 g de haricots plats d'Espagne
- 250 g de poivrons
- 750 g de filet de lotte
- 0,25 litre de fumet de poisson
- 2 échalotes
- 70 cl de vinaigre de Xérès
- 50 cl de vin blanc
- 10 cl de crème fraîche
- 250 g de beurre
- Sel, poivre

Recette:

- Faites revenir dans une sauteuse les poivrons à feu doux pendant 15 minutes puis passez au mixer.
Hachez finement les échalotes.
- Dans une casserole, mettez le vinaigre, le vin blanc, les échalotes et assaisonnez de sel et de poivre. Faites réduire au 3/4.
- Ajoutez la crème fraîche et laissez réduire de nouveau. Puis incorporez petit à petit le beurre en pommade. Incorporez la purée de poivrons, rectifiez l'assaisonnement.
- Découpez la lotte en médaillons de 1 cm d'épaisseur et pochez-les dans le fumet de poisson. Salez et faites cuire à la vapeur les haricots plats d'Espagne sans dégel préalable pendant 8 minutes, puis faites-les revenir à la poêle avec du beurre sans les faire colorer.
- Dressez dans une assiette les médaillons de lotte au centre, nappez de beurre les poivrons et disposez les haricots plats d'Espagne en couronne autour du poisson.
- Servez très chaud.

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