Titre : EPAULE DE MOUTON EN CHEVREUIL

Préparation : 30 mn

Cuisson pour cocotte : 25 mn + 4 mn Cuisson pour Optima ou Sensor + 3 mn Marinage : 24 h Pour 4, il faut : 1 épaule désossée et roulée de 1,2 kg à 1,5 kg, 50 g de beurre, 30 g de fécule de maïs ou de pomme de terre (3 cuillerées à soupe rases), 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin, 3 cuillerées à soupe d'huile, 2 oignons, thym, laurier, persil, citron, ail, 4 échalotes, 1 clou de girofle, 1 verre de vin rouge corsé, 10 grains de poivre, sel.
La veille : faites mariner l'épaule roulée avec 1 cuillerée de vinaigre, l'huile, les oignons coupés en lamelles, thym, laurier, persil, 3 ou 4 rondelles de citron, ail, 2 échalotes, clou de girofle, grains de poivre, le vin rouge.
Cuisson : dans la cocotte, faites dorer l'épaule à feu moyen avec un peu de beurre. Salez. Arrosez avec la marinade. Fermez, faites monter la cocotte en pression sur feu vif ; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 20 mn à feu doux.
Sortez la viande et gardez-la au chaud.
Passez le jus à la passoire fine.
Remettez-le dans la cocotte avec 30 g de beurre, la fécule délayée avec 1/4 de verre d'eau froide, 2 cuillerées de vinaigre, 2 échalotes hachées et un petit bouquet garni.
Mélangez. Fermez la cocotte. Laissez mijoter 3 mn à partir du moment où la soupape chuchote. Ouvrez. Retirez le bouquet garni. Poivrez généreusement.
Versez en saucière.
Saupoudrez de persil haché et présentez avec l'épaule coupée en tranches. Accompagnement : haricots verts.

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