Titre : DAUBE DE BOEUF

Préparation : 30 mn

Cuisson pour cocotte : 50 mn + 8 mn + 6 mn La veille : marinage Pour 4 à 6, il faut : 1 kg à 1,5 kg de viande à braiser (en un seul morceau, lardé et ficelé), 2 cuillerées à soupe d'huile, quelques couennes de porc, 1 ou 2 cuillerées à soupe de coulis de tomate, 100 g de petits oignons, 2 ou 3 carottes en rondelles, 2 navets, sel, poivre.
Marinade : 2/3 de bouteille de vin rouge ou blanc (50 cl), 1 verre à liqueur de cognac, 1 gros oignon, 2 carottes en rondelles ou bâtonnets, 10 grains de poivre, bouquet garni.
La veille : demandez au boucher de piquer la viande avec des bâtonnets de lard et de la ficeler.
Laissez-la macérer dans la marinade.
Le lendemain : égouttez la viande.
Faites-la roussir dans la cocotte avec un peu d'huile, sur feu moyen. Retirez la viande et essuyez la cocotte. Puis garnissez le fond de couennes. Posez la viande dessus.
Couvrez-la, à peine, avec le jus de la marinade. Ajoutez sel, poivre, coulis de tomate. Portez à ébullition pour enlever l'acidité du vin. Fermez, faites monter sous pression la cocotte sur feu vif ; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 40 mn à feu doux.
Pendant ce temps, faites blondir les petits oignons à la poêle avec un peu de beurre.
Ouvrez la cocotte. Retirez-en la viande. Passez le jus à travers une passoire fine. Remettez-le dans la cocotte ainsi que la viande, les carottes, navets et oignons rissolés.
Refermez et laissez cuire doucement encore 6 mn à partir du moment où la soupape chuchote.

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