Titre : COUSCOUS

Préparation : 40 mn

Cuisson pour cocotte : 20 mn + 1 mn 30 s + 2 mn + 1 mn 15 s + 1 mn 30 s Pour 4 à 6, il faut : 1,8 kg de collier de mouton, coupé en cubes (ou 1 kg d'épaule et son os), abattis de poulet (facultatif), 3 gousses d'ail, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 4 tomates, 2 carottes, 2 navets, 250 à 300 g de semoule moyenne, 1 bol d'eau, sel, 2 courgettes, 100 g de raisins secs, 1/2 boîte de pois chiches, 1/2 boîte de piments doux, 100 g de beurre, 1 petite boîte de harissa.
Bouillon : 2 oignons piqués de 3 clous de girofle, 1/2 g de safran, 1/4 de tasse d'huile d'olive, 1 cuillerée à soupe de tomate concentrée, 2 gousses d'ail, sel, poivre, bouquet garni, 1/2 cuillerée à café de harissa (facultatif), 1 cuillerée à café de poudre de coriandre ou d'épices à couscous, 1/2 cuillerée à café de cumin arabe.
Dans la cocotte, faites revenir les morceaux de mouton et les abattis de poulet avec 1 cuillerée à soupe d'huile très chaude. Ajoutez-y tous les éléments du bouillon et les légumes du couscous(sauf courgettes, raisins, pois chiches et piments doux) et de l'eau jusqu'aux 2/3 de la cocotte. Fermez, faites monter en pression la cocotte sur feu vif ; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 15 mn sur feu doux.
Pendant ce temps, étalez la semoule dans un large saladier.
Mouillez-la d'eau froide salée.
Laissez-la gonfler 5 mn.
Transvasez-la dans le panier cuisson vapeur.
Ouvrez la cocotte. Videz-la dans un faitout. Tenez celui-ci au chaud, sur feu doux.
Remettez quelques louches de bouillon dans la cocotte avec les courgettes en tronÇons et les raisins secs. Posez le panier sur son support pour que la semoule cuise à la vapeur, sans tremper dans le bouillon; fermez et laissez cuire 1 mn 15 s à partir du moment où la soupape chuchote.
Ouvrez la cocotte. Versez la semoule sur un torchon. égrenez-la avec une fourchette en l'aspergeant d'eau froide et d'huile. Remettez la semoule dans le panier cuisson vapeur, placez celui-ci sur son support.
Fermez et laissez cuire une dernière fois 1 mn 30 s sous pression.
égouttez pois chiches et piments.
Faites-les chauffer avec 2 louches de bouillon épicé d'un peu de harissa.
Retirez de la cocotte la semoule cuite. Versez-la dans un très grand plat creux. Incorporez-y un gros morceau de beurre.
FaÇonnez en dôme. Disposez viandes et légumes autour. Arrosez de quelques louches de bouillon.
Servez, en saucière, le reste du bouillon et la harissa dans un petit pot à part.
Pour simplifier les manipulations, il est possible d'employer les méthodes de cuisson rapide du couscous indiquées sur les emballages, en utilisant le bouillon à la place de l'eau. Il suffira de laisser la viande et les légumes dans la cocotte, d'y ajouter les courgettes et les raisins secs et de remettre 4 mn sous pression. Ajouter enfin pois chiches et piments dans la préparation chaude.
Servir comme indiqué.

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