Titre : CASSOULET

Préparation : 20 mn

Cuisson pour cocotte : 15 mn + 20 mn + 15 mn + 15 mn + 12 mn Trempage des haricots : une nuit dans l'eau froide Pour 4, il faut : 300 g de haricots secs blancs, 200 g de collet de mouton, 100 g de lard de poitrine non fumé, 200 g d'échine de porc, 200 g de confit d'oie, 100 g de saucisson à l'ail, couenne, 50 g de graisse d'oie ou de beurre, 2 gousses d'ail, 2 carottes, 2 oignons, 1 gros bouquet garni, 4 clous de girofle, 1 cuillerée à soupe de tomate concentrée, sel, poivre.
Dans la cocotte, faites bouillir environ 1,5 l d'eau non salée, avec 1 oignon piqué de clous de girofle, les carottes coupées en morceaux et les haricots égouttés. Fermez, faites monter en pression la cocotte sur feu vif ; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 12 mn à feu doux.
égouttez les haricots. Nettoyez la cocotte et essuyez-la.
Sur feu moyen, faites bien revenir les morceaux de mouton, le lard, l'échine de porc, la couenne coupée en dés avec le beurre ou la graisse d'oie. Mélangez. Ajoutez la tomate concentrée, sel, poivre, environ 1 l d'eau bouillante, 1 oignon, ail, bouquet garni. Fermez la cocotte.
Laissez cuire doucement 15 mn à partir du moment où la soupape chuchote.
Ouvrez la cocotte.
Ajoutez les haricots égouttés, le confit d'oie, le saucisson à l'ail pelé et coupé en tranches épaisses.
Refermez et laissezcuire encore 12 mn sous pression.
Présentez dans un poêlon rustique.

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