Titre : CANETON BRAISE

Préparation : 30 mn

Cuisson pour cocotte : 12 à 15 mn + 15 mn (rissolage préalable) 12 mn + 15 mn (rissolage préalable) Pour 4, il faut : 1 caneton de 1,5 kg , 30 g de beurre, 100 g de lard de poitrine, 1 oignon, 1 carotte, 2 verres de vin blanc sec (25 cl), sel, poivre.
Faites dorer le caneton dans la cocotte avec un peu de beurre. Puis égouttez le gras. Ajoutez-y le lard coupé en dés, l'oignon et la carotte en rondelles. Laissez revenir encore une dizaine de minutes, à feu moyen.
Salez, poivrez. Arrosez de 2 verres de vin blanc sec. Faites bouillir un instant sans couvrir. Puis fermez et faites monter en pression la cocotte sur feu vif ; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 10 à 12 mn à feu doux.
Légumes : ils sont cuits à part, braisés en général, puis ajoutés au canard dans la cocotte 5 mn avant la fin de la cuisson, pour les réchauffer.
Les mieux assortis au canard sont les petits pois, oignons nouveaux, carottes, marrons bouillis et surtout les navets.
+NOTE : Choisissez un canard jeune dont le bec fléchit facilement sous le doigt, peu gras mais pesant quand même dans les trois livres. Barbarie et Nantais sont les plus appréciés.
+Ne le cuisez pas trop longtemps : à point, il se présente légèrement saignant. Très cuit, il est dur et moins savoureux.

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